食用菌通常是指能形成大型的可食用的子實體或菌核的高等真菌。食用菌大致可分為3 種類型，即人工食用菌、藥用菌和野生食用菌。中國是野生食用菌資源最豐富的國家，西南地區是我國野生食用菌(食用菌人才)資源最為豐富的地區，西南地區中尤其以云南野生食用菌種類最齊全，生物量最大，數量和種類居全國首位。云南野生食用菌種類有670 多種，占全世界食用菌資源的30%，占我國資源的85%，云南可以說是中國乃至世界當之無愧的“食用菌王國”。野生食用菌出口創匯呈上升趨勢， 在云南省已成為僅次于煙草居第2 位的出口創匯農產品。基于云南省豐富的野生食用菌資源及食用菌產業的重要地位，云南省政府在近10 年內下發了2 個省政府文件，把食用菌產業作為可持續發展的優勢特色產業加以大力發展。但是，野生食用菌產業要大力發展尚存在一些問題。本文重點從野生食用菌的加工、貿易、質量安全方面加以闡述，并就如何保障食用菌產品的安全性提出建議，旨在為云南食用菌產業能更好更快的發展提供參考。
1 野生食用菌的加工及貿易情況
1.1 加工情況
隨著現代食品技術的應用推廣，食用菌產品的開發經歷了從傳統的初級加工到精深加工的過程，產品類型、品種也從傳統的幾種，發展到今天的幾十種。當前主要的加工方法有鮮品加工、速凍品加工、干品加工（曬干、烘干、凍干）、鹽漬品加工、罐頭制品加工、風味食品加工（蜜餞、糕點、米面、糖果、飲料、調味品、休閑食品） 和保健藥品加工（保健酒、膠囊、口服液、多糖提取） 等。通過加工，不僅提高了野生食用菌的經濟價值，而且豐富了食用菌產品類型，實現了傳統產品的升級換代。但總的來說，在產品加工方面，我國對野生食用菌的加工技術研究較少，主要開展了松茸、牛肝菌、羊肚菌、干巴菌、雞樅等品種的保鮮、速凍、凍干、熟制等技術研究，但目前市場上主要的野生食用菌產品仍以原料型產品、保鮮品、速凍品、普通干品、罐頭類產品為主，食用菌風味食品、保健藥品尚處于小規模開發階段。目前，云南省從事食用菌加工的企業400 余家，年加工食用菌能力超過10×104 t，加工出口額較大的有26 家。2007 年麗江得一食品有限公司、楚雄宏桂綠色食品有限公司等企業的食用菌出口加工量均在千噸以上，創匯近1 000 萬美元。云南菌苑科技有限公司等創新型龍頭企業，通過多年科技研發與成果轉化，已經建立了從原料基地到終端產品的質量安全保障體系，開發了一批具有自主知識產權的食用菌產品，在云南省食用菌產業發展中發揮了積極的促進作用。
1.2 出口貿易情況
野生食用菌產業于20 世紀80 年代中后期起步，目前已經形成年出口額超過1 億美元的產業，出口主要品種有：松茸、牛肝菌、羊肚菌、塊菌、冬蟲夏草等。松茸的消費市場主要在日本，產品類型以鮮品、速凍品、鹽漬品為主；牛肝菌和羊肚菌的主要市場是意大利、法國等西歐國家，產品類型以干品、速凍品、鹽漬品為主；塊菌主要出口至法國、日本、德國和西班牙，產品類型主要是鮮或冷藏塊菌、鹽水塊菌和干塊菌。