隨著畜牧業的快速發展，抗生素等藥品的大量使用，飼料安全(食品安全)問題已成為養豬生產者和消費者關注的焦點。世界發達國家政府相繼下達了對抗生素使用的限令和禁令。歐洲國家近十年來全面禁止在飼料中添加抗生素，我國在飼料中批準使用的抗生素種類也在逐漸減少。發酵飼料能有效的抑制消化吸收道中大腸桿菌，沙門氏菌及一些致病性細菌與病原體的繁殖與生長，對豬疾病的防御有一定的功效，因此，世界各國近年來對豬發酵飼料特別重視。目前歐洲國家丹麥、荷蘭、英國等已有很多豬場在使用發酵飼料，據統計，丹麥至今已有60％的豬場在應用發酵飼料，而使用的農場還在不斷的增加。美國及加拿大對使用發酵飼料也在大力的推廣中。
近年來，發酵飼料在我國也得到了較好的發展。
1 發酵飼料的定義
發酵飼料是指在人工控制條件下。微生物通過自身的代謝活動，將植物性、動物性和礦物性物質中的抗營養因子分解或轉化，產生更能被畜禽采食、消化、吸收的養分更高且無毒害作用的飼料原料。通過發酵處理的飼料不僅具有改善飼料營養吸收水平，降解飼料原料中可能存在的毒素， 還能大大減少抗生素等藥物類添加劑的使用，改善了動物健康水平，從而提高生豬產品的食品安全性。
2 發酵飼料的生產及質量控制
發酵飼料多采用自然發酵和接種商品型乳酸菌等菌種的發酵兩種。采用自然發酵生產的飼料一般質量不穩定， 豬只飼喂效果的變異較大。采用接種商品型乳酸菌等發酵生產的飼料，質量方面較易控制，但成本較高。發酵飼料的生產過程比較簡單，主要是利用自然界包括飼料原料中的、空氣中、水中、設備及用具中存在的某些微生物菌種，或人工接種的微生物，給以適宜的營養、溫度等條件，使之在飼料原料中生長繁殖。發酵飼料質量的控制一般與所用的菌種、發酵溫度與發酵的時間有關，原則上希望發酵飼料的pH 值在3.6～4.5 之間，這樣腸道中的致病性細菌，本酵母菌及病原體的繁殖與生長均可有效的被抑制。發酵時間不能過長，否則大量的乙酸、丁酸、丙酸、乙醇及胺基化合物會產生，乙酸及一些胺基化合物具有異味及異嗅，直接影響飼料的適口性。
3 發酵飼料對豬的作用機理
3.1 發酵能改善飼料的適口性，刺激豬的采食量發酵飼料是經過微生物(乳酸菌、酵母菌和芽孢桿菌)混合厭氧發酵制成的，其中的酵母菌和芽孢桿菌等好氧菌的存在為乳酸菌的生長繁殖創造了厭氧環境， 而乳酸菌大量繁殖產生了乳酸，降低了pH 值， 這就使得發酵飼料產品具有了酸香味，從而改善了飼料適口性，刺激了豬的采食量。
3.2 發酵可提高飼料中營養物質的消化率及利用率飼料經過發酵之后，進行著一系列的生物化學反應，飼料中的纖維素、淀粉、蛋白質等復雜的大分子有機物在一定程度上降解為動物容易消化吸收的單糖、雙糖、低聚糖和氨基酸等小分子物質，從而提高飼料的消化吸收率，起到了飼料機械起不到的深度生產加工作用，同時在飼料發酵的過程中還會產生并積累大量的營養豐富的微生物菌種細胞及有用的代謝產物，如：氨基酸、有機酸、醇、醛、酯、維生素、抗生素、激素、活化的微量元素、特殊糖類物質，并使飼料變軟變香，營養增加，從而改變飼料的物理化學性質，提高其適口性、消化率、吸收率和營養價值。
3.3 發酵有益于豬只腸道的健康和增強免疫力發酵飼料中存在大量的有益活菌(主要為乳酸菌)及其代謝產物，對豬只的腸道健康有益(抑制病原菌生長、促進腸道微生物平衡、促進腸道免疫應答、改善消化吸收功能、促進健康和生長)。同時， 飼喂發酵飼料還能增強豬的免疫力，試驗表明，飼喂發酵飼料的母豬，母豬及初生仔豬的免疫力及抗病能力都獲得提高。文獻中早已證明口服乳酸菌可提高人體及動物身體的免疫能力， 母豬血液中淋巴細胞的數量顯著增高，通過此等母豬初乳飼喂的初生仔豬，他們的發病率也明顯降低。
3.4 發酵可以降解飼料中的有毒物質近年來的研究表明，某些乳酸桿菌可抑制霉菌的生長和產毒(張柏林等，2005)。Gourama 和Buuer-man(1995)發現，嗜酸乳酸桿菌、保加利亞乳酸桿菌和植物乳酸桿菌可抑制寄生曲霉的孢子萌發。另外，多數情況下微生物的代謝產物也可以降低飼料中毒素含量。例如甘露聚糖可以有效地降解黃曲霉等。
3.5 發酵能產生促生長因子
不同的菌種發酵飼料后所產生的促生長因子含量不同，這些促生長因子主要有有機酸、B 族維生素和未知生長因子等等，能夠促進豬只的生長。
4 發酵飼料在養豬生產中的應用效果
研究表明，發酵飼料能夠促進斷奶仔豬的生長和提高飼料轉化率。Russell 等(1996)和Jensen(1998)發現，使用乳酸菌發酵液體飼料能顯著提高斷奶仔豬的采食量和生長速度。Plumed-Fetter認為，飼料經過乳酸菌發酵之后提供了許多生物活性物質，如功能性多肽、酶等，使飼料的消化吸收率大大提高， 從而改善了斷奶仔豬的生長性能。何謙、吳同山、李巖等(2008)研究結果表明，在斷奶仔豬日糧中添加5%乳酸菌液體中進行約
8 h 的發酵后， 仔豬平均日增重提高13.9%(P<0.01)，差異極顯著；料肉比下降了21.7%(P<0.05)，差異顯著；腹瀉率降低50%以上；仔豬糞便中大腸桿菌數減少，乳酸菌數目大大增加，改善了仔豬腸道微生態平衡，降低了肉類制品被致病菌污染的風險，提高了肉類食品的屠宰前的安全性。王長彥、楊鳴崎等(2008)研究表明，在肥育豬中飼用微生物發酵飼料(添加無抗發酵濃縮料和發酵配合料)，比常規飼料表現出較好生產性能的趨勢，平均日增重提高了4.67%，但各項指標(平均日增重、平均采食量和料肉比)均沒有表現出顯著差異(P>0.05)。童家楠等研究表明，在豬基礎日糧中添加天然精選活菌酵素復合的微生物制劑(含乳酸桿菌、枯草桿菌、乳酸球菌等)可以提高育肥豬屠宰率和瘦肉率，肌肉肉色較鮮紅，豬肉品質也較好。
5 發酵飼料在生產中存在的問題
5.1 發酵飼料的技術和設備落后、衛生條件較差由于發酵飼料目前沒有形成統一的生產技術標準，加上大多數發酵飼料廠對微生物和發酵工藝了解甚少，生產發酵飼料的設備和專業人員都非常有限。例如大多數發酵飼料生產廠家沒有化驗檢測設備和專業人員， 發酵菌種、發酵過程都沒有檢測手段，純粹憑氣味判定產品質量，產品質量不穩定。沒有鍋爐等消毒設備，自制的種子罐全部暴露在飼料生產車間中，生產的產品根本不符合衛生要求。
5.2 發酵菌種來源復雜
由于目前從事發酵飼料的廠家專業技術非常有限，經濟實力較弱，往往不愿花錢到正規單位購買菌種和生產技術，而是到一些個人手上去買，也不請專業人員進行技術指導，產品質量得不到保證。
6 前景展望
我國是一個農業大國，畜牧養殖業占農業生產比重較大，畜產品安全日趨突出。發酵飼料能有效的抑制消化道中的大腸桿菌，沙門氏菌及一些致病性細菌與病原體的繁殖與生長，同時又能提高豬只的免疫力及抗病能力，目前國家提倡綠色食品，放心肉，發酵飼料在不使用抗生素的情況下，可為達到這一目的提供了一條有效的途徑。目前，為了生產質優價廉的發酵飼料，還需要研發一些規模較大、自動化程度較高的固體發酵設備，同時我國許可使用的微生物菌種還不能滿足發酵飼料的要求，因此需選育一些性能優良且無毒害作用的品種，來提高發酵飼料的產品質量，降低生產成本。
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