山野菜資源因長期生長在森林、山間曠野等自然環境中，抗病蟲、抗逆性強，是一種無化肥、無農藥殘留污染的天然綠色食品，而且營養豐富、風味獨特，多數不但可以生食，而且還是食品加工工業的重要源料。隨著人們生活水平的提高，人們的健康意識逐漸增強，食品消費向自然粗糙、低熱量方面發展。因此，山野菜這種天然無公害的綠色食品受到越來越多人的喜愛，市場開發潛力巨大，發展前景廣闊。
1 生產加工現狀
1.1 資源較分散，得不到很好的保護
宜昌地域遼闊，氣候溫暖濕潤，適合多種山野菜生長。但是資源較分散，長期以來重采輕管，存在資源破壞現象。山野菜大部分生長在交通不便的重山密林中，缺乏合理的保護措施，在群眾性采集過程中，毀滅式、掠奪式的采集致使有的物種幾盡枯竭，造成了資源嚴重破壞，制約了對野生菜的可持續利用和商品開發。
1.2 山野菜的耐貯性差，導致資源利用率低由于野生菜分布和種類的多樣化，山野菜生長的特性及部分品種的耐貯性較差，使其育種、管理、采收、貯運、包裝、保鮮及系列食品加工未形成規范化，許多寶貴資源得不到利用，降低了利用率。
1.3 加工技術落后，產品缺乏市場競爭力
宜昌地區一些山野菜加工企業規模較小，加工技術和管理水平較低，加工產品種類單調。產品主要是腌制品和曬制品，有些產品在腌制和曬制過程中失去或降低了原來的清香味道，因此產品缺乏市場競爭力。1.4 野生資源利用的多，人工栽培研究的少各地現已較大規模利用的山野菜有薇菜、蕨菜、楤木、野芹菜、黃精、粉葛、百合等，基本上都是對采集的野生資源進行加工，效益來得很快，而收集資源、培育品種、優化栽培等研究工作的長遠效益幾乎無人關注；再加上以往科技人員的關注點是家菜而不是野菜，所以從事研究的人員不多，研究工作遠滯后于市場需求。
1.5 單一種類考慮的多，綜合開發思考的少從各地野菜生產的情況來看，基本上只開發利用幾樣野菜，產品的供應期也是季節性的，沒有考慮多品種開發和栽培、原料的長期供應和產品長期銷售。