高溫可抑制大蒜萌發(fā)，其中35℃左右的高溫處理效果較好。
大蒜(AlliumsativumL.)為百合科蔥屬(Allium)一、二年生草本植物，多作調(diào)味品和蔬菜，蒜頭還可藥用；生產(chǎn)上主要以地下鱗莖作為繁殖材料。大蒜鱗莖具有休眠特性：6～7月采收后在自然條件下經(jīng)過2～3個(gè)月休眠后開始萌動(dòng)(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，1984)。由于地域和品種的差異，大蒜鱗莖成熟采收的時(shí)間不一致，大蒜休眠期長(zhǎng)短也不一致，一般在收獲后先進(jìn)入生理休眠期，時(shí)間長(zhǎng)短因品種而異，20～75d不等，然后進(jìn)入被迫休眠(張偉成和嚴(yán)文梅，1988)。
大蒜休眠期的長(zhǎng)短直接影響蒜頭的質(zhì)量和供應(yīng)期，對(duì)大蒜的早熟、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)栽培也有一定的影響，近年來許多學(xué)者都致力于對(duì)大蒜休眠的研究，但是，有關(guān)休眠中的某些生理問題還沒有得到最終解決。研究大蒜休眠過程中生理指標(biāo)的變化，掌握大蒜的休眠機(jī)制，對(duì)大蒜研究具有指導(dǎo)意義。
1 常溫下大蒜休眠及休眠進(jìn)程中生理指標(biāo)的變化
1.1細(xì)胞形態(tài)學(xué)觀察
邵莉楣等(1989)認(rèn)為，處于休眠狀態(tài)的蒜瓣表皮細(xì)胞中細(xì)胞核一直保持休眠期所特有的圓形，位于細(xì)胞中央，細(xì)胞內(nèi)酸性磷酸酶、三磷酸腺苷酶與過氧化物酶沒有活性。魏鳳菊等(2005)采用細(xì)胞化學(xué)方法，對(duì)大蒜休眠過程中的鱗莖薄壁細(xì)胞進(jìn)行ATPase以及APase的細(xì)胞化學(xué)定位分析，指出大蒜在貯藏過程中鱗莖薄壁細(xì)胞衰退，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供給幼芽萌發(fā)生長(zhǎng)。在薄壁細(xì)胞的質(zhì)膜、細(xì)胞壁和胞間連絲上的酶活性隨著蒜瓣休眠至萌發(fā)的不同發(fā)育進(jìn)程而呈現(xiàn)增強(qiáng)的趨勢(shì)，且在萌芽期酶活性表現(xiàn)最為強(qiáng)烈。張迎迎(2003)利用電子顯微鏡技術(shù)，系統(tǒng)觀察了大蒜鱗片休眠進(jìn)程中鱗片薄壁細(xì)胞及胞間連絲的特征與變化，同時(shí)進(jìn)行了ATP酶的細(xì)胞化學(xué)定位，發(fā)現(xiàn)在薄壁細(xì)胞中和胞間連絲處，ATP酶活性呈現(xiàn)出明顯時(shí)空分布的動(dòng)態(tài)變化特征。
1.2 休眠進(jìn)程中生理指標(biāo)的變化
劉淑嫻等(1996)研究發(fā)現(xiàn)，在不做任何處理和包裝的情況下，大蒜鱗莖在室溫貯藏2個(gè)月中，隨著時(shí)間的推移呼吸作用增強(qiáng)，可溶性蛋白和VC含量逐漸增加，而可溶性糖含量逐步下降，據(jù)此推測(cè)可溶性糖的一部分作為呼吸基質(zhì)被消耗，另一部分可能被轉(zhuǎn)化為胚芽中的蛋白質(zhì)和VC。李瑜等(2008)報(bào)道，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大蒜的可溶性固形物、VC含量等都不斷減少，貯藏1個(gè)月后VC含量降至0。這與劉淑嫻等(1996)的研究結(jié)果剛好相反。這可能是貯藏條件、測(cè)定時(shí)間、測(cè)定方法不同造成二者結(jié)果不同。
李瑜等(2008)通過測(cè)定貯藏于室溫條件下的大蒜呼吸強(qiáng)度和部分生理指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)大蒜具有呼吸躍變現(xiàn)象，在貯藏7d后呼吸強(qiáng)度出現(xiàn)一個(gè)呼吸峰，之后便呈下降趨勢(shì)；在貯藏7d內(nèi)酸度先上升后下降。