我國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，畜牧養(yǎng)殖業(yè)占農(nóng)業(yè)生產(chǎn)比重較大，畜產(chǎn)品安全日趨突出。發(fā)酵飼料能有效的抑制消化道中的大腸桿菌，沙門(mén)氏菌及一些致病性細(xì)菌與病原體的繁殖與生長(zhǎng)，同時(shí)又能提高豬只的免疫力及抗病能力，目前國(guó)家提倡綠色食品，放心肉，發(fā)酵飼料在不使用抗生素的情況下，可為達(dá)到這一目的提供了一條有效的途徑。
1 發(fā)酵飼料的定義
    發(fā)酵飼料是指在人工控制條件下。微生物通過(guò)自身的代謝活動(dòng)，將植物性、動(dòng)物性和礦物性物質(zhì)中的抗?fàn)I養(yǎng)因子分解或轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生更能被畜禽采食、消化、吸收的養(yǎng)分更高且無(wú)毒害作用的飼料原料。通過(guò)發(fā)酵處理的飼料不僅具有改善飼料營(yíng)養(yǎng)吸收水平，降解飼料原料中可能存在的毒素，還能大大減少抗生素等藥物類(lèi)添加劑的使用，改善了動(dòng)物健康水平，從而提高生豬產(chǎn)品的食品安全性。
2 發(fā)酵飼料的生產(chǎn)及質(zhì)量控制
    發(fā)酵飼料多采用自然發(fā)酵和接種商品型乳酸菌等菌種的發(fā)酵兩種。采用自然發(fā)酵生產(chǎn)的飼料一般質(zhì)量不穩(wěn)定，豬只飼喂效果的變異較大。采用接種商品型乳酸菌等發(fā)酵生產(chǎn)的飼料，質(zhì)量方面較易控制，但成本較高。
    發(fā)酵飼料的生產(chǎn)過(guò)程比較簡(jiǎn)單，主要是利用自然界包括飼料原料中的、空氣中、水中、設(shè)備及用具中存在的某些微生物菌種，或人工接種的微生物，給以適宜的營(yíng)養(yǎng)、溫度等條件，使之在飼料原料中生長(zhǎng)繁殖。
    發(fā)酵飼料質(zhì)量的控制一般與所用的菌種、發(fā)酵溫度與發(fā)酵的時(shí)間有關(guān)，原則上希望發(fā)酵飼料的pH值在3.6～4.5之間，這樣腸道中的致病性細(xì)菌，本酵母菌及病原體的繁殖與生長(zhǎng)均可有效的被抑制。發(fā)酵時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則大量的乙酸、丁酸、丙酸、乙醇及胺基化合物會(huì)產(chǎn)生，乙酸及一些胺基化合物具有異味及異嗅，直接影響飼料的適口性。
3 發(fā)酵飼料對(duì)豬的作用機(jī)理
3.1發(fā)酵能改善飼料的適口性，刺激豬的采食量
    發(fā)酵飼料是經(jīng)過(guò)微生物(乳酸菌、酵母菌和芽孢桿菌)混合厭氧發(fā)酵制成的，其中的酵母菌和芽孢桿菌等好氧菌的存在為乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了厭氧環(huán)境，而乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生了乳酸，降低了pH值，這就使得發(fā)酵飼料產(chǎn)品具有了酸香味，從而改善了飼料適口性，刺激了豬的采食量。
3.2 發(fā)酵可提高飼料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化率及利用率
    飼料經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，進(jìn)行著一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，飼料中的纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)等復(fù)雜的大分子有機(jī)物在一定程度上降解為動(dòng)物容易消化吸收的單糖、雙糖、低聚糖和氨基酸等小分子物質(zhì)，從而提高飼料的消化吸收率，起到了飼料機(jī)械起不到的深度生產(chǎn)加工作用，同時(shí)在飼料發(fā)酵的過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生并積累大量的營(yíng)養(yǎng)豐富的微生物菌種細(xì)胞及有用的代謝產(chǎn)物，如：氨基酸、有機(jī)酸、醇、醛、酯、維生素、抗生素、激素、活化的微量元素、特殊糖類(lèi)物質(zhì)，并使飼料變軟變香，營(yíng)養(yǎng)增加，從而改變飼料的物理化學(xué)性質(zhì)，提高其適口性、消化率、吸收率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3.3 發(fā)酵有益于豬只腸道的健康和增強(qiáng)免疫力
    發(fā)酵飼料中存在大量的有益活菌(主要為乳酸菌)及其代謝產(chǎn)物，對(duì)豬只的腸道健康有益(抑制病原菌生長(zhǎng)、促進(jìn)腸道微生物平衡、促進(jìn)腸道免疫應(yīng)答、改善消化吸收功能、促進(jìn)健康和生長(zhǎng))。同時(shí)，飼喂發(fā)酵飼料還能增強(qiáng)豬的免疫力，試驗(yàn)表明，飼喂發(fā)酵飼料的母豬，母豬及初生仔豬的免疫力及抗病能力都獲得提高。文獻(xiàn)中早已證明口服乳酸菌可提高人體及動(dòng)物身體的免疫能力，母豬血液中淋巴細(xì)胞的數(shù)量顯著增高，通過(guò)此等母豬初乳飼喂的初生仔豬，他們的發(fā)病率也明顯降低。
3.4 發(fā)酵可以降解飼料中的有毒物質(zhì)
    近年來(lái)的研究表明，某些乳酸桿菌可抑制霉菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒(張柏林等，2005)。Gourama和Buuer-man(1995)發(fā)現(xiàn)，嗜酸乳酸桿菌、保加利亞乳酸桿菌和植物乳酸桿菌可抑制寄生曲霉的孢子萌發(fā)。另外，多數(shù)情況下微生物的代謝產(chǎn)物也可以降低飼料中毒素含量。例如甘露聚糖可以有效地降解黃曲霉等。
3.5 發(fā)酵能產(chǎn)生促生長(zhǎng)因子
    不同的菌種發(fā)酵飼料后所產(chǎn)生的促生長(zhǎng)因子含量不同，這些促生長(zhǎng)因子主要有有機(jī)酸、B族維生素和未知生長(zhǎng)因子等等，能夠促進(jìn)豬只的生長(zhǎng)。
4 發(fā)酵飼料在養(yǎng)豬生產(chǎn)中的應(yīng)用效果
    研究表明，發(fā)酵飼料能夠促進(jìn)斷奶仔豬的生長(zhǎng)和提高飼料轉(zhuǎn)化率。Russell等(1996)和Jensen(1998)發(fā)現(xiàn)，使用乳酸菌發(fā)酵液體飼料能顯著提高斷奶仔豬的采食量和生長(zhǎng)速度。Plumed-Fetter認(rèn)為，飼料經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵之后提供了許多生物活性物質(zhì)，如功能性多肽、酶等，使飼料的消化吸收率大大提高，從而改善了斷奶仔豬的生長(zhǎng)性能。
    何謙、吳同山、李巖等(2008)研究結(jié)果表明，在斷奶仔豬日糧中添加5%乳酸菌液體中進(jìn)行約8h的發(fā)酵后，仔豬平均日增重提高13.9%(P<0.01)，差異極顯著；料肉比下降了21.7%(P<0.05)，差異顯著；腹瀉率降低50%以上；仔豬糞便中大腸桿菌數(shù)減少，乳酸菌數(shù)目大大增加，改善了仔豬腸道微生態(tài)平衡，降低了肉類(lèi)制品被致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，提高了肉類(lèi)食品的屠宰前的安全性。
    王長(zhǎng)彥、楊鳴崎等(2008)研究表明，在肥育豬中飼用微生物發(fā)酵飼料(添加無(wú)抗發(fā)酵濃縮料和發(fā)酵配合料)，比常規(guī)飼料表現(xiàn)出較好生產(chǎn)性能的趨勢(shì)，平均日增重提高了4.67%，但各項(xiàng)指標(biāo)(平均日增重、平均采食量和料肉比)均沒(méi)有表現(xiàn)出顯著差異(P>0.05)。童家楠等研究表明，在豬基礎(chǔ)日糧中添加天然精選活菌酵素復(fù)合的微生物制劑(含乳酸桿菌、枯草桿菌、乳酸球菌等)可以提高育肥豬屠宰率和瘦肉率，肌肉肉色較鮮紅，豬肉品質(zhì)也較好。
5 發(fā)酵飼料在生產(chǎn)中存在的問(wèn)題
5.1發(fā)酵飼料的技術(shù)和設(shè)備落后、衛(wèi)生條件較差
    由于發(fā)酵飼料目前沒(méi)有形成統(tǒng)一的生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加上大多數(shù)發(fā)酵飼料廠對(duì)微生物和發(fā)酵工藝了解甚少，生產(chǎn)發(fā)酵飼料的設(shè)備和專(zhuān)業(yè)人員都非常有限。例如大多數(shù)發(fā)酵飼料生產(chǎn)廠家沒(méi)有化驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備和專(zhuān)業(yè)人員，發(fā)酵菌種、發(fā)酵過(guò)程都沒(méi)有檢測(cè)手段，純粹憑氣味判定產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。沒(méi)有鍋爐等消毒設(shè)備，自制的種子罐全部暴露在飼料生產(chǎn)車(chē)間中，生產(chǎn)的產(chǎn)品根本不符合衛(wèi)生要求。
5.2 發(fā)酵菌種來(lái)源復(fù)雜
    由于目前從事發(fā)酵飼料的廠家專(zhuān)業(yè)技術(shù)非常有限，經(jīng)濟(jì)實(shí)力較弱，往往不愿花錢(qián)到正規(guī)單位購(gòu)買(mǎi)菌種和生產(chǎn)技術(shù)，而是到一些個(gè)人手上去買(mǎi)，也不請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證。