國內市場年需求野菜已達300 萬t, 且呈逐年上升趨勢。究其原因, 是因為山野菜產地空氣清新, 環境質量好, 未受到有害物質的污染, 其營養比較豐富, 含有人體必需的多種氨基酸、糖類、無機鹽、微量元素和食用纖維, 尤其是各類維生素和胡蘿卜素的含量高于普通蔬菜; 而且野菜大都具有藥用價值和保健功能, 如蕨菜能安神、降壓、利尿、解熱、驅風, 并富含多種維生素; 薇菜有清熱、利尿之功效, 可治崩漏、便血、痢疾等疾病;薺菜可利肝明目、和脾健胃; 馬齒莧能防心臟病、抗衰老、消炎止痢等; 苦菜可清熱、祛火等。各種野菜普遍帶有一股特殊的清香, 口感較好, 如薺菜、馬蘭的清香爽口, 蔞蒿的脆嫩香鮮, 香椿的特殊香味等, 非一般蔬菜可以相比, 從而迎合了人們的嘗鮮心理, 順應了當前城市中悄然興起的回歸大自然的消費潮。在國際市場上, 山野菜同樣受到青睞, 我國山野菜出口到日本、韓國、歐洲、東南亞等國家及香港、臺灣地區, 以日本和韓國為例, 每年就需從我國進口野菜30 萬～50 萬t。因此, 山野菜具有相當大的商業開發價值, 市場潛力巨大
1 安徽省山野菜開發利用現狀
    安徽省土地面積13.9 萬km2, 其中山區占土地總面積的60.7 %, 屬亞熱帶濕潤季風氣候, 年平均氣溫14～16 ℃,由于山區海拔和地形的影響, 夏季比同緯度平原地區溫度低, 適宜山野菜的生長, 主要集中在皖南山區和大別山區。山野菜種類有薇菜、蕨菜、苦菜、馬齒莧、薺菜、馬蘭、珍珠菜、香椿、山竹筍、水芹菜、野韭菜、百合、木耳、野山菌、魚腥草、山桃等。且山野菜具有天然純凈, 營養價值高, 保健功能強, 風味獨特等特色, 因此, 山野菜倍受青睞。而安徽省山區的山野菜資源大多是零星采食, 零星銷售, 大量的山野菜資源仍“ 沉睡”或被“ 踐踏”, 年復一年自生自滅, 不能變為財富, 所以, 安徽省上規模開發山野菜資源時機已到。
2 安徽省山野菜開發利用存在的問題
2.1 資源分散, 重采輕管, 存在資源破壞現象安徽省山野菜大部分生長在交通不便的皖南山區和大別山等邊遠山區, 缺乏合理的保護措施, 在群眾性采集過程中, 毀滅式的開發和掠奪式的經營造成了資源嚴重破壞, 制約了對山野菜資源的永續利用和商品開發。
2.2 資源的利用率低椐統計, 安徽省可食山野菜開發利用率僅為其資源的3 %～5 %, 同時, 由于野菜生長的特性及部分品種的耐貯性較差, 在采集、貯藏、運輸過程中, 也會造成較大的損失和浪費, 降低其利用率。
2.3 開發利用的研究較薄弱山野菜的開發利用應在充分研究其特性的基礎上進行, 對種子資源進行研究。除開發新型可食野生菜品種外, 還應對具有顯著經濟效益的品種進行研究, 以便實現人工栽培, 并保持原有的野生風味。此外, 要加強對野生菜的營養、療效及保健功能的研究, 加強對采后貯運、保鮮及深加工技術的研究, 并同步研究其配套加工設備。但由于安徽省山野菜分布和種類的多樣化, 使其育種、管理、采收、貯運、包裝、保鮮及系列食品的加工等未形成規范化, 許多寶貴資源得不到利用。
2.4 加工技術落后, 產品缺乏市場競爭力目前, 安徽省部分山野菜的加工制品已打入國際市場, 但國內的消費市場還未全面打開, 加上加工技術和管理水平較低, 大都采用自然干燥、熱風干燥, 鹽漬品加工和軟罐頭加工, 在加工的過程中, 山野菜的部分營養成分損失較大, 產品質量差, 花色品種單調, 因此產品缺乏市場競爭力。而且, 安徽省出口的大部分山野菜為腌制品, 用大罐包裝, 只能作為他國的再加工原料。因此, 要進一步改進和提高山野菜貯存和加工方法, 如利用微波高溫瞬時滅菌技術和冷凍真空干燥技術, 能夠有效地減少山野菜的營養損失。
2.5 缺少山野菜加工龍頭企業經過多年的發展, 豐富的山野菜資源還沒有為安徽地方經濟發展做出貢獻, 普遍缺少生產規模大、效益好、帶動力強的加工龍頭企業, 這既有體制方面的原因, 也有資金、人才等方面的因素。所以, 各級政府應積極支持山野菜加工龍頭企業的發展, 提供一定的優惠政策, 創造良好的發展環境。

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