蠶豆是野豌豆族（Vici最好的農(nóng)業(yè)人才求職招聘網(wǎng)www.lizu2010.comeae） 野豌豆屬（Vicia） 植物中的一個栽培種（V． faba）， 又稱胡豆、佛豆、寒豆、夏豆和羅漢豆。因其籽粒大， 故我國西北各地俗稱大豆或大豌豆。蠶豆是我國重要的食用豆類作物之一， 也是出口豆類之一。蠶豆在加工過程中有蠶豆皮、豆莢等副產(chǎn)物， 一般都作為廢棄物或飼料。因此對廢棄物中功能性成分的開發(fā)利用有待研究。本文主要對蠶豆及其副產(chǎn)物的成分組成及綜合加工利用進行綜述。
1 蠶豆及副產(chǎn)物的組成及營養(yǎng)價值
1．1 蠶豆的組成成分
    蠶豆營養(yǎng)豐富， 用途廣泛， 宜于加工多種食品。蠶豆中蛋白質(zhì)平均含量30％ （g ／ g）， 是食用豆類中僅次于大豆的一種重要的植物蛋白資源。蠶豆中淀粉含量達48％～62％ （g ／ g）， 脂肪僅0．8％ （g ／ g）， 膳食纖維3．1％（g ／ g）， 與大豆高蛋白、富脂肪的特點相比， 蠶豆則是一種富淀粉、低脂肪、高蛋白的作物。蠶豆蛋白中氨基酸種類齊全， 8 種必需氨基酸中， 除蛋氨酸和色氨酸含量稍低外， 其余6 種含量均高， 尤以賴氨酸含量豐富， 是小麥的3 倍。蠶豆中維生素含量均超過大米和小麥， 其礦物質(zhì)鈣、磷、鐵的含量也顯著高于其他禾谷類作物。蠶豆中維生素C 含量較高。因此， 蠶豆經(jīng)加工后可食用、菜用、飼用、藥用等。常見食用豆類中不同程度的含有一些抗營養(yǎng)因子，如植酸、蛋白酶抑制劑、單寧等， 會影響食用豆類中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率， 而降低其營養(yǎng)價值。在蠶豆中， 縮合單寧是其主要的抗營養(yǎng)物質(zhì)， 還發(fā)現(xiàn)有蠶豆嘧啶核苷、伴蠶豆嘧啶核苷、植酸鹽、蛋白酶抑制劑、外源凝集素（血細胞凝集素）、血膽固醇過少因子（皂角苷） 以及不可消化的碳水化合物等都具有抗營養(yǎng)作用。
1．2 豆莢中的組成成分
    豆莢作為蠶豆加工的副產(chǎn)物， 作為廢棄物被扔棄。研究表明豆莢中也含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。每100g 干豆莢中含有40．1g 膳食纖維， 其中不可溶性膳食纖維為30．8g， 可溶性膳食纖維為9．3g。可溶性膳食纖維達到總膳食纖維的23％ （g ／ g）。同時每100g 干豆莢中還含有葡萄糖13．3g、蔗糖6．1g、果糖4．1g、阿拉伯糖1．3g、淀粉11．7g、蛋白質(zhì)13．6g。豆莢中單不飽和脂肪酸占總脂肪酸的55．2％ （g ／ g）， 多不飽和脂肪酸占總脂肪酸的22．8％（g ／ g）， 說明含有較多的不飽和脂肪酸。每100g 干豆莢中鉀離子含量達到2．29mg。豆莢可作為優(yōu)質(zhì)飼料。
1．3 蠶豆皮的組成成分
    蠶豆皮（殼） 占蠶豆籽粒的13％～17％ （g ／ g）， 其中主要成分為纖維素、半纖維素。近幾年， 發(fā)現(xiàn)蠶豆皮中含有一定量的原花青素。原花青素由于具有顯著的抗氧化作用而倍受關(guān)注， 是一種較廉價的原料。對于蠶豆皮中原花青素的提取， 提取工藝有微波法、乙醇提取等，提取率為23．18mg ／ g。研究表明： 蠶豆皮中的原花青素粗提物濃度在0．05mg ／ mL 時， 對•OH 的清除率達到92．00％ （mg ／ mg）； 濃度在0．10mg ／ mL 時， 對DPPH•的清除率達到90．87％ （mg ／ mg） ； 濃度在0．20mg ／ mL 時，對脂質(zhì)過氧化的抑制率達到56．41％ （mg ／ mg）。說明其體外具有一定的抗氧化作用。
2 利用蠶豆加工的產(chǎn)品
2．1 淀粉
    淀粉是食用豆中含量最高的物質(zhì)， 淀粉是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成， 其中直鏈淀粉是葡萄糖由α－1，4－糖苷鍵結(jié)合的鏈狀化合物， 具有抗?jié)櫺浴⒊赡ば浴�強度好等特點。淀粉的很多特性都與直鏈淀粉含量有關(guān)。蠶豆所含的淀粉以直鏈淀粉為主， 含量37． 08％～47．12％ （g ／g）。目前從蠶豆中制備淀粉的主要工藝為濕法制備， 制備的條件為25℃下在pH 值10 的氫氧化鈣溶液中浸泡90min， 淀粉得率為67．84％ （g ／ g）。抗性淀粉又稱難消化淀粉， 在小腸內(nèi)不能被酶解，但在人的腸胃到結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)得一類淀粉結(jié)構(gòu)， 這類淀粉在體內(nèi)消化緩慢、食用后不致使血糖升高。蠶豆中直鏈淀粉含量為16％ （g ／ g）， 且易于回生； 抗性淀粉含量為18．73％ （g ／ g）。可以通過一定處理提高抗性淀粉的含量， 生產(chǎn)抗性淀粉。潘元風(fēng)等人采用微波及高壓加熱法提高抗性淀粉的含量。試驗表明， 微波輻射對蠶豆抗性淀粉的形成有促進作用。有利于蠶豆抗性淀粉生成的條件為30％ （g ／ mL） 的淀粉乳在微波輸出功率18％下處理6．5min， 置于4℃回生24h， 抗性淀粉的產(chǎn)率為42．37％ （g ／ g）。采用高壓加熱法制備抗性淀粉的條件為淀粉乳濃度30％ （g ／ mL）， 125℃加壓加熱處理45min， 4℃下回生24h， 抗性淀粉產(chǎn)率為46．78％（g ／ g）。蠶豆淀粉還可用于粉絲、粉皮的生產(chǎn)。
2．2 蛋白質(zhì)
    蠶豆中蛋白質(zhì)含量為25％～34％ （g ／ g）。蠶豆被用于生產(chǎn)蠶豆淀粉和蠶豆?jié)饪s蛋白， 生產(chǎn)工藝主要采用氣力分選法， 將去皮蠶豆磨成粉， 在氣力分選機上分選成富含蛋白質(zhì)的蠶豆蛋白粉和蠶豆淀粉。用這種方法可以生產(chǎn)蛋白質(zhì)含量分別為50 ％ （g ／ g） 和65 ％ （g ／ g） 的蠶豆蛋白粉的濃縮蛋白。研究報道提取蠶豆蛋白的方法有堿溶酸沉法、鹽提法、水提法等， 以及其他的超聲波輔助提取等。采用堿提法利于蛋白質(zhì)的提取， 提取率達到68．3％ （g ／ g）； 且以超聲波進行輔助提取， 利于蛋白質(zhì)的制備， 提取率達到75．78％ （g ／ g）。對提取后的蠶豆蛋白從乳化性、穩(wěn)定性、溶解性、吸水性、氣泡性等特性方面進行了研究。表明蠶豆蛋白的等電點在pH 值4．0～4．2 之間。在pH 值4 溶解性和乳化性最低， pH 值在4～12 時溶解性和乳化性隨pH 值的升高而升高， pH 值為12 時溶解性和乳化性最高。NaCl濃度在0～1．0mol ／ L， 溶解性和乳化性升高； 當NaCl 濃度繼續(xù)增加， 在pH 值4、pH 值7 溶解性和乳化性隨之下降。在相同的NaCl 濃度和pH 值時， 超聲提取比水提取蛋白的溶解性和乳化性高。將制備的蠶豆蛋白進行適度的水解， 用于蠶豆肽或功能蠶豆肽的制備， 為蠶豆蛋白的開發(fā)利用提供新途徑。白小佳等人利用堿性蛋白酶對制備的蠶豆蛋白進行了水解， 獲得的水解條件為： 反應(yīng)溫度50℃、pH 值8．5、酶與底物比16 000U ／ g、底物濃度60g ／ L。在此條件下， 水解度可以達到15．55％ （g ／ g）。
2．3 其他食品
    鮮嫩的蠶豆可烹飪食用， 干蠶豆的深加工則多為零食， 如怪味胡豆、五香豆、蠶豆罐頭、蠶豆醬、蠶豆豆奶、油炸蠶豆、膨化蠶豆、水煮蠶豆等。梁亮等人利用蠶豆通過用高鹽稀態(tài)工藝釀造蠶豆醬油。試驗中將蠶豆打碎， 消除豆皮對制曲的干擾； 利用蠶豆破碎產(chǎn)生的碎豆皮作為疏松介質(zhì)， 轉(zhuǎn)弊為利， 節(jié)約了成本， 也避免了因添加傳統(tǒng)疏松介質(zhì)麩皮而導(dǎo)致的醬油色澤發(fā)烏； 采用常溫、日曬的高鹽稀態(tài)釀造工藝， 保證蠶豆醬油的較好風(fēng)味， 也為醬油增添新的花色品種。
3 問題與展望
我國的蠶豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展受到種植及加工的影響。一方面， 種植過程中農(nóng)藥使用及殘留， 限制加工產(chǎn)品的質(zhì)量， 影響了產(chǎn)品的出口； 另一方面我國蠶豆的加工仍處于初加工、粗加工階段， 生產(chǎn)設(shè)備落后， 科技含量低同時產(chǎn)業(yè)鏈延伸不夠， 缺乏高附加值產(chǎn)品， 難以形成規(guī)模效應(yīng)。另外蠶豆加工過程中仍然有一些有待解決的技術(shù)問題： 顏色的褐變、變黑； 豆皮中的高纖維素影響口感， 硬度大； 淀粉的回生可用于抗性淀粉的生產(chǎn)， 但在蠶豆加工中又影響了質(zhì)地及可消化性； 蠶豆本身存在的抗營養(yǎng)因子； 蠶豆中功能產(chǎn)品的開發(fā)； 蠶豆副產(chǎn)物的綜合利用及開發(fā)等。
蠶豆作為富含高蛋白質(zhì)的植物原料， 不僅具有較高的營養(yǎng)價值而且具有獨特的藥用價值。但我國對蠶豆的利用和研究還處于初始階段， 其價值沒有得到合理的開發(fā)與利用。隨著現(xiàn)代高新技術(shù)的發(fā)展及其在食品行業(yè)中的廣泛應(yīng)用， 以及人們對蠶豆的理化性質(zhì)及其功能特性的不斷研究， 促進蠶豆的加工利用。以國家食用豆現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)（2009～2013 年） 為契機， 為蠶豆從資源利用、種質(zhì)創(chuàng)新， 到新品種選育和配套栽培技術(shù)研究及其示范推廣、生產(chǎn)基地建設(shè)和產(chǎn)后利用等技術(shù)體系。