2 金針菇食品開發(fā)研究現(xiàn)狀
    2.1 普通食品開發(fā)現(xiàn)狀繆璐等采用真空滲糖，優(yōu)化了傳統(tǒng)的蜜餞加工工藝，將菇體中的空氣盡量排除，防治氧化和褐變，減少了營養(yǎng)成分損失，不返砂，不滲糖，其產(chǎn)品質(zhì)量明顯優(yōu)于未經(jīng)過優(yōu)化的產(chǎn)品。呂遠平等研制出的麻辣金針菇休閑食品既保持了新鮮金針菇所具有的色、香、味、形及高膳食纖維和營養(yǎng)物質(zhì)，又具有食用方便、安全衛(wèi)生、可長期保藏等特性。金針菇軟罐頭可以很好的延長金針菇的保質(zhì)期，它的湯汁清晰，菇體色澤乳白或金黃色，菇柄脆嫩，菇軟滑，具有金針菇特有的鮮味和香味。
2.2 功能性食品開發(fā)現(xiàn)狀
2.2.1 保健酸奶李鳳林等以鮮牛乳為主要原料，然后再加入以金針菇為原料提取的菌汁，研制成了保健酸奶。所得產(chǎn)品風味和組織狀態(tài)較好，且產(chǎn)品色澤微黃，酸甜適中，口感細膩，具有金針菇特有的清香味和淡淡的蘋果乳香味，具有一定的保健功效。馮昆等以金針菇發(fā)酵上清液或發(fā)酵混合液與鮮牛奶按不同比例混合，研制出具有菇味清香、酸甜適宜、凝乳均勻、色澤濃黃的凝固型金針菇酸奶。因加入的金針菇子實體提取液中富含大量的金針菇多糖等具有增強人體免疫力的物質(zhì)，使得該酸奶更具營養(yǎng)和保健價值。2.2.2 富鋅（硒）飲料李魁等以金針菇為研究材料進行深層發(fā)酵，并在發(fā)酵初始階段添加乳酸鋅成分，提高發(fā)酵液中鋅的含量以強化金針菇菌絲體對鋅的富集， 最終生產(chǎn)出新型鋅健身飲料。該飲料中含有人體所必需的多種氨基酸、維生素和微量元素， 使所得飲料在增強機體的免疫功能、促進消化吸收、益智和抗衰老等方面更具有一定的特色。康德燦等用金針菇Fr19 菌絲體液體培養(yǎng)富硒，研制的飲料具有人體吸收率高的生物硒，對人體安全無害，還含有金針菇菌體蛋白、多糖體、薜荔汁等豐富的營養(yǎng)成份，對防治癌癥、各種疾病，提高人民的健康水平，增強體質(zhì)具有重要作用。
2.2.3 發(fā)酵酒梁永海等 以金針菇為主要原料生產(chǎn)發(fā)酵酒，經(jīng)破碎、發(fā)酵、貯藏、殺菌等工藝獲得較高品質(zhì)的產(chǎn)品。該產(chǎn)品為淡黃色透明液體，具有金針菇特有的香氣，酒香濃郁，口感純正，營養(yǎng)豐富，內(nèi)含氨基酸等多種活性物質(zhì)，對人身的健康和保健都有很好的食療效果。楊勝敖以金針菇、糖為主要原料， 用發(fā)酵法生產(chǎn)得到的產(chǎn)品具有良好的色澤和豐滿的酒體，醇厚爽口，回味愉快，有獨特協(xié)調(diào)的金針菇香氣，而且富含氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，是一種營養(yǎng)豐富的保健酒。
2.2.4 保健果凍、營養(yǎng)掛面和火腿溫靖等以普通果凍為載體，加入金針菇提取液，經(jīng)科學加工研制成透明，口感爽滑，酸甜可口的果凍，具有清香純正的金針菇風味。該產(chǎn)品增加了菌體蛋白、人體必需氨基酸及維生素的含量，營養(yǎng)豐富，健康性強，克服了果凍營養(yǎng)缺乏的缺點，是兒童青少年及老年人理想的營養(yǎng)食品。何佳等以面粉和金針菇為主要原料經(jīng)科學加工制成的金針菇掛面，不僅口感清雅，伴有菇香，而且營養(yǎng)豐富，賴氨酸，精氨酸，鋅和硒的含量均比普通掛面高。對兒童有健腦益智，促進生長發(fā)育，增強記憶以及提高免疫力的作用。金針菇火腿腸是用金針菇為原料，結(jié)合火腿腸的生產(chǎn)工藝，制成一種菌肉復合型火腿腸，既發(fā)揮了營養(yǎng)互補的作用，又強化了菌類食品的保健功能，對改善國民膳食結(jié)構(gòu)具有積極的意義。
    基于豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值， 金針菇在開發(fā)生產(chǎn)保健品和藥品方面具有廣闊市場， 對人類醫(yī)療保健事業(yè)的發(fā)展具有重大推動作用。但是仍然存在一些問題，應加強金針菇生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化、標準化，深入研究金針菇深加工新技術(shù)。金針菇采收后的廢棄培養(yǎng)料也應進行深入研究， 以實現(xiàn)綜合利用和生態(tài)良性循環(huán)。金針菇加工過程中產(chǎn)生大量菌柄、菌蓋、畸形菇、劣質(zhì)菇等下腳料， 目前少數(shù)以低價進入市場或烤制成干菇， 多數(shù)未經(jīng)處理而直接丟棄， 既污染環(huán)境又造成極大的浪費。金針菇下腳料含有豐富的膳食纖維和活性成分，經(jīng)提取加工可以添加到許多食品中，有效調(diào)節(jié)食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高人們健康水平。另外金針菇下腳料經(jīng)酶解制成的蛋白水解物，其氨基酸種類齊全且比例合理，同時含有維生素、多糖、微量元素等多種生物活性物質(zhì)，可作為調(diào)味品使用。這樣不僅解決了環(huán)境污染和資源浪費問題，還能提高金針菇的產(chǎn)品附加值，提升金針菇的經(jīng)濟效益和社會效益。

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