三聚氰胺是一種三嗪類含氮雜環有機化合物，被用作化工原料。對身體有害，不可用于食品加工或食品添加物。三聚氰胺出現在食品中主要是由于氮的含量較高。蛋白質主要由氨基酸組成。蛋白質平均含氮量為16%，而三聚氰胺的含氮量為66%。因此，添加三聚氰胺會使得常用的蛋白質測試方法“凱氏定氮法”測得食品的蛋白質含量虛高，從而使劣質食品和飼料在檢驗機構只做粗蛋白質簡易測試時蒙混過關。聯合國負責食品安全標準的機構國際食品法典委員會2010年7月6日表示，該委員會已就食品中三聚氰胺的允許含量設立了新標準。新標準規定，每千克嬰兒配方奶粉中的三聚氰胺含量不能超過1mg，而每千克其他食品或動物飼料中的三聚氰胺含量不能超過2.5mg。因此，加強對三聚氰胺檢測技術的研究和快速檢測技術的發展是非常有必要的。
1三聚氰胺的理化性質與毒性
1.1三聚氰胺的理化性質
　　三聚氰胺分子式為C3N6H6或C3N3(NH2)3，分子量126.12。為純白色單斜棱晶體，無味，密度為1.573g/cm3，常壓熔點為354℃，快速加熱至300℃升華。溶于熱水，微溶于冷水，極微溶于熱乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等。一般情況下較穩定，高溫下可能會分解釋放出氰化物。與鹽酸、硫酸、硝酸、乙酸、草酸等形成三聚氰胺鹽。遇強酸或強堿溶液水解，胺基被羥基取代，生成三聚氰酸二酰胺、三聚氰酸一酰胺、三聚氰酸，它們屬同系物。
1.2三聚氰胺的毒性及危害
　　1994年國際化學品安全規劃署和歐洲聯盟委員會合編的《國際化學品安全手冊》第三卷和國際化學品安全卡片也只說明：長期或反復大量攝入三聚氰胺可能對腎與膀胱產生影響，導致產生結石。2004年及2007年3月，美國發生了貓、狗寵物因食用含有較高濃度三聚氰胺的小麥麩蛋白原料的有毒飼料而致死亡的事件。FDA調查顯示，在回收的寵物飼料、死亡動物的尿液結晶和腎臟細胞中都發現有三聚氰胺，表明動物食用含有三聚氰胺的飼料后發生腎衰竭并死亡。根據美國食物及藥物管理局的標準，三聚氰胺可容忍攝入量為每日0.63mg/kg體重。歐洲食品安全機構(EFSA)于9月公布了臨時聲明，并提出三聚氰胺及其類似物(三聚氰酸二酰胺，三聚氰酸一酰胺，氰尿酸)總量的每日耐受攝入量為0.5mg/kg體重。林祥梅等對三聚氰胺的急性毒性的研究表明，三聚氰胺的全部不致死的最大劑量為5000mg/kg，參考國家藥物急性毒性分級標準，可以初步認定為微毒或基本無毒。小鼠經口給予20000mg/kg三聚氰胺，9h后出現不安、呼吸急促，死亡。死亡動物輸尿管中均有大量晶體蓄積，部分動物腎臟被膜有一層晶體。OKUMURAM等的慢性毒性實驗結果顯示，F344雄性大鼠連續飼喂含1%、3%三聚氰胺的飼料36周，結石發生率分別為70%和100%，膀胱癌的發生率分別為5%和79%，膀胱乳突狀瘤的發生率為5%和63%，3%劑量組輸尿管癌和輸尿管乳突狀瘤發生率分別為5%和16%。動物長期大劑量攝入三聚氰胺能引起生殖泌尿系統結石及誘發膀胱癌和輸尿管癌。三聚氰胺添加到牛奶中后，在制作的過程中會產生另外一種化學物質——三聚氰酸，三聚氰胺與三聚氰酸結合在一起后形成難溶網絡狀結晶氰尿酸三聚氰胺，這些網絡狀的結晶可能堵塞腎小管；隨著結晶在體內含量的增多，如果不能及時排除，積累到一定的程度后形成結石，給腎帶來極大的損害。嬰幼兒的腎小管相對于成人要細得多，更容易造成堵塞，而且嬰幼兒的主食是奶粉，攝入量多，再加上有些家長不注意給孩子多喝水，在體內的積聚增多，加之嬰幼兒不能準確表達自身的感受，所以嬰幼兒更容易患結石。結石阻塞腎小管后，致使尿液無法順利排除，形成腎積水，最終導致腎臟衰竭。三聚氰胺本身的溶解度性質對結石的形成也有一定的影響。

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