以雞蛋和雞肉為主的家禽產(chǎn)品在動物性食品中占重要地位，2010年全國禽蛋產(chǎn)量2765萬t，人均占有量20.62kg;禽肉產(chǎn)量1659萬t，占肉類總產(chǎn)量的21.3%，人均占有量12.37kg。家禽產(chǎn)品的穩(wěn)步持續(xù)增長為改善我國居民膳食結(jié)構(gòu)、提高生活水平做出了　巨大貢獻。家禽產(chǎn)品與人類生活密切相關(guān)，其安全性對人類健康影響極大，廣受關(guān)注。然而，近年來，國外已發(fā)生多起家禽產(chǎn)品安全事件，1998年，比利時發(fā)生了雞肉污染二噁英事件，2011年1月德國又發(fā)現(xiàn)雞肉中的二噁英含量超標(biāo)1倍;2010年8月美國境內(nèi)多個州均發(fā)生居民因食用遭沙門氏菌污染雞蛋而致病的現(xiàn)象，令全美回收可能受到污染的雞蛋逾5億個。為此，在發(fā)展家禽養(yǎng)殖業(yè)的同時，了解家禽產(chǎn)品安全現(xiàn)狀、重視家禽產(chǎn)品食用安全性、采取有效的技術(shù)措施保障其安全尤為重要。
1 影響家禽產(chǎn)品安全性的因素及途徑
1.1影響家禽產(chǎn)品安全性的因素
　　影響家禽產(chǎn)品安全性的因素有飼料、環(huán)境、產(chǎn)品加工過程等。飼料是家禽生存和生產(chǎn)的基礎(chǔ)，飼料中存在的各種有毒有害成分均可能在家禽產(chǎn)品中沉積或殘留，包括飼料中天然存在的毒物和污染毒物，主要有重金屬、霉菌毒素、抗生素促生長劑及獸藥、農(nóng)藥、多環(huán)芳烴類、二噁英及多氯聯(lián)苯等。隨著環(huán)境污染的日益加重，環(huán)境毒物對家禽產(chǎn)品的影響越來越大。由于工業(yè)生產(chǎn)導(dǎo)致“三廢”產(chǎn)生和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大量使用農(nóng)藥等，均將會污染大氣、土壤、水體環(huán)境，由此致使家禽遭受環(huán)境化學(xué)物污染;由于放射性元素的廣泛應(yīng)用，家禽受放射性元素污染的隱患增大。家禽產(chǎn)品在加工、貯存及運輸過程中，容易受到各種污染，特別是微生物和寄生蟲，易造成食品安全事故，尤其是人畜共患傳染病及寄生蟲病，必須予以足夠的重視。
1.2影響家禽產(chǎn)品安全性的途徑
有毒有害物質(zhì)經(jīng)消化道、呼吸道和皮膚進入動物機體，經(jīng)吸收后通過代謝途徑一部分分布于相應(yīng)的靶器官、靶組織和靶細(xì)胞，有些可在動物體內(nèi)蓄積與富集，有些則排泄至體外。在家禽體內(nèi)蓄積與富集的有毒有害物質(zhì)則可沉積于家禽產(chǎn)品中，使產(chǎn)品品質(zhì)降低，并存在食品安全風(fēng)險，危及人類健康。

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