蛋品質與飼料營養之間的關系
2 禽蛋色澤與飼料營養的關系
2.1 蛋清顏色
有些雞蛋冷藏保存一段時間后，蛋清呈現粉紅色，卵黃體積膨大，質地變硬而有彈性，俗稱“橡皮蛋”，有的呈現淡綠色、黑褐色，有的出現紅色斑點。這與飼料中添加的棉籽餅的質量和比例有關。
棉籽餅粕中含有棉酚和殘油，用棉粕飼料喂雞雖多產蛋，但會導致雞蛋在貯存中蛋黃變褐、蛋清變紅。高布潛等研究證實了飼喂蛋雞的棉籽粕中殘油超過日糧的0.1%，是促使雞蛋清在儲藏過程中變紅的主要原因，棉油中不飽和脂肪酸含量高，容易被氧化生成環丙烯脂肪酸，使蛋清變色。尹進等的研究結果表明，棉粕飼養的蛋雞所產雞蛋在儲藏過程中，蛋內的棉酚容易與蛋白質結合，同時蛋黃膜的超微結構也發生顯著變化，變得更加疏松，可能導致蛋黃中的鈣、鐵元素流失到蛋清中去，使蛋清變紅。由此可見，棉粕飼料誘導的雞蛋變色是化學、物理、生物學變化的綜合現象。
2.2 蛋黃顏色
蛋黃的色澤度是除新鮮度之外被消費者廣泛重視的蛋的品質之一。蛋黃顏色是由脂溶性色素在卵形成期間沉積到蛋黃中形成的，雞沒有合成這些色素的能力，他們由飼料中的色素轉化而來。
蛋黃著色的程度與飼料中色素的種類、含量、飼料組成、蛋禽健康狀況等密切相關。
色素的影響：形成蛋黃顏色的色素主要是葉黃素，葉黃素類化合物種類繁多，常見的有：黃體素、玉米黃質、隱黃素、柑橘黃素、蝦黃素。真正有著色意義的葉黃素只有黃體素和玉米黃質。葉黃素中的各種色素顯色效果不同，黃體素產生黃色，玉米黃質為橙色，蝦黃素產生紅色，柑橘黃素偏紅色，因此，它們之間的分布比例將顯示不同的色調。黃色葉黃素(如黃體素)能明顯提高蛋黃的黃色度和明亮度，紅色度的高低由紅色葉黃素(如玉米黃質)決定。
蛋黃顏色一方面受飼料中色素含量的影響，另一方面還受色素種類的影響，如玉米面筋中的色素對蛋黃的著色效果比苜蓿草粉和干藻粉的效果更佳，其原因是由于玉米所含的色素中玉米黃質的相對比例較高所致。飼料中添加葉黃素含量高的植物如黃玉米、苜蓿草、萬壽菊花瓣、辣椒粉、海藻粉等同樣可以增加蛋黃的色澤度。化學合成色素在這方面也有應用。常用于蛋黃著色的化學合成紅色類胡蘿素主要有角黃素、檸檬黃素和辣椒黃素/辣椒紅素。角黃素的沉積率大大高于檸檬黃素和辣椒黃素/辣椒紅素的沉積率。此類化學合成著色劑在生產中極易添加過量，過量食用有害人體健康，近幾年這種做法已被國際市場否定。
脂類和抗氧化劑的影響：葉黃素溶解于脂類，其在腸道中的吸收可能與脂類的吸收相伴隨，所以在飼糧中添加油脂可提高蛋黃顏色，特別是在飼糧色素含量低時，效果明顯。一般來說，如果不加入保護劑，飼料中25%的葉黃素會被氧化而失去著色能力，因而可在飼糧中加入125～250g抗氧化劑防止色素的氧化，提高色素對蛋黃的著色作用。維生素E和乙氧喹在這方面都有效，尤其在飼糧中加入不飽和脂肪酸時，效果更佳。
維生素和鈣含量的影響：維生素A具有與色素相似的結構，因此它們之間在吸收時存在著競爭性抑制，如果維生素A過量，則降低色素的吸收沉積。但維生素A不足，又會使類胡蘿卜素在體內轉化為維生素A。即維生素A的補充量應該適中，過高過低均會影響色素的沉積。蛋雞日糧中鈣的含量能影響色素沉積，因為鈣和葉黃素在腸道吸收時也存在著競爭性抑制，高鈣日糧會抑制葉黃素的吸收。如日糧中含鈣2.5%時，1×10-6的橘黃素就能使蛋黃著色良好，當含鈣增至3.5%時，則橘黃素要增至1.7×10-6，才能達到同樣的著色效果。因此，飼料中不可過多地添加鈣，應控制在4%以內。