蛋品質與飼料營養之間的關系
3 禽蛋成分與飼料營養的關系
3.1 蛋白質
雞蛋中含有豐富的蛋白質，有人認為雞蛋中的蛋白質幾乎能夠全部被吸收。所以，雞蛋一直是人們所青睞的營養食品之一。若飼料中蛋白質或維生素蛋含量不足易造成蛋清稀薄且濃蛋白層與稀蛋白層界限不清。姚巧粉等的研究表明在72周齡強制換羽肉種雞日糧中添加多肽類飼料(0.3%深海魚肽或1%腸膜蛋白粉)能夠促進營養物質的吸收，有助于蛋白質在體內的沉積，從而顯著提高禽蛋的哈夫單位，改善禽蛋的品質。肽能促進氨基酸的吸收，提高蛋白質的沉積率和礦物元素的吸收利用率，這些營養成分的吸收利用對于雞蛋的形成、雞蛋的品質至關重要。作為腸腔的吸收底物，肽不僅能增加刷狀緣氨基肽酶和二肽酶的活性，而且還能提高小肽載體的數量，另外肽吸收可避免氨基酸之間的吸收競爭。肽氨基酸的迅速吸收及其對內分泌系統等的作用，可進一步影響動物的氮沉積、組織蛋白的周轉代謝。研究表明，以小肽形式作為氮源的飼糧，其蛋白沉積效率高于相應的以氨基酸或完整蛋白作為氮源的飼糧，這可能導致了蛋白沉積的提高進而促進雞蛋中蛋白含量的提高。哈夫單位是衡量雞蛋蛋白品質的重要指標,哈夫單位越高，蛋白質越黏稠,蛋白品質越好。劉永鋼報道,在蛋雞日糧中加2%～5%海藻粉,結果試驗組雞蛋的蛋白高度、哈夫單位均有所提高。魏尊等報道，在蛋雞日糧中添加1%的海藻粉，蛋黃中蛋白質的含量比對照組提高了2.92%。
3.2 脂類
禽蛋中含有豐富的脂類物質，以雞蛋為例，雞蛋黃中的脂類含量為30%～33%，其中脂肪含量最多，約為蛋黃總量的20%，占脂類含量的62.3%，其次是磷脂類，約占蛋黃總量的10%，占脂類的32.8%以及少量的固醇(4.9%)等。研究發現，盡管禽蛋的總蛋白、脂肪的含量不能通過人為的途徑得到很大改善，但通過日糧調控可以增加雞蛋中多不飽和脂肪酸的含量。雞蛋脂肪酸的組成很大程度上受日糧影響，如雞蛋中85%或78%的EPA和DHA來自于它們的日糧。一般通過增加產蛋雞對油類物質的攝入量給雞蛋增加不飽和脂肪酸。很多國家都開發了富含多不飽和脂肪酸的禽蛋制品。目前，富含ω-3脂肪酸的雞蛋已在美國、加拿大、澳大利亞等國家開始出售。Sim博士的富含ω-3多不飽和脂肪酸的營養蛋，在加拿大已以“Dr.Sim′sDesignerEggs”的商標注冊，并在加拿大及一些國家市場上銷售。澳大利亞新英格蘭大學的Farrell博士生產的新英格蘭大學設計蛋與普通商品蛋在外觀、味道和人們的接受能力方面均無差異，但ω-3PUFA量顯著提高。ω-3PUFA是由寒冷地區的水生浮游植物合成，以食此類植物為生的深海魚類(野鱈魚、鯡魚、鮭魚等)的內臟中富含該類脂肪酸。因此，在飼料中添加深海魚類的魚油提高禽蛋中ω-3PUFA含量的研究多見報道。VanElswyk等的研究表明，添加3%的步魚油可使蛋黃中的ALA和DHA這兩種ω-3PUFA的含量分別上升78.5%和356%；EPA的含量也顯著上升，而對照組中卻不含EPA。Hargis等在蛋雞飼料中添加魚油、植物種子及植物油等富含ω-3脂肪酸的組分之后，使每個蛋黃中的ω-3脂肪酸含量高達220mg，相當于100g海魚所提供的量。每人每周食用2～4個這種雞蛋，便可滿足機體對ω-3脂肪酸的需要。國內關于飼料營養對禽蛋中不飽和脂肪酸含量的影響方面的研究也有報道。吳華等以52周齡蛋雞為研究對象，日糧中添加3%的大豆油喂養40d，檢測得到蛋黃中ω-6PUFA含量提高57.2%。曹竑等用添加3%胡麻油的日糧喂養52周齡的蛋雞40d后，其蛋黃中ALA含量比對照組提高95.6%。
此外，飼料對禽蛋中磷脂和固醇含量的影響也有報道。孫長春等研究，在蛋雞飼料中添加4%的大豆磷脂，全蛋和蛋黃中的總磷脂、卵磷脂和腦磷脂含量都能顯著提高，同時膽固醇含量也略有增加。此外，鉻能使卵黃膽固醇水平顯著下降，其作用機理是通過增加胰島素活性，促進體內脂類物質沉積，減少循環中的脂類，從而降低血漿和蛋黃中的膽固醇含量。添加有機鉻比添加無機鉻效果更明顯，且添加量以0.8mg/kg為最佳。
3.3 維生素
雞蛋的營養很均衡，2個雞蛋能滿足人體一天所需維生素A(VA)的25%和維生素D(VD)的20%。雞蛋中的VA幾乎全部存在于蛋黃內，一個重60g的雞蛋約含640IU。蛋黃中VA含量的變化幅度很大，其變動范圍在0.5～416IU之間，這主要是受飼料中類胡蘿素、VA含量的影響所致。在飼料中添加VA，可以獲得VA富集的營養強化蛋。但由于VA是脂溶性維生素，在體內有貯存作用，飼料中過量添加除了增大生產成本之外，還會造成VA中毒而導致產蛋率降低和蛋黃褪色。據英國研究，當飼料中的VA含量超過9.68萬IU/kg時，不論所用VA來源(魚油、合成、天然VA)如何，都會引發采食量、體重以及產蛋率的下降。因此VA的添加量應控制在適當的范圍內。研究發現飼料中VA3萬IU/kg的含量是一個閾值，含量超過該值時蛋黃才出現褪色、變淺，而在該值以下時，飼料中VA含量的變化幾乎不引起蛋黃褪色。因此可以認為，既能生產2倍以上VA強化雞蛋、又不影響產蛋率以及蛋黃顏色變淺時的飼料VA含量是16000～30000IU/kg。海藍灰商品蛋雞飼料中添加14.4mg/kg的維生素B2(VB2)，能引起雞蛋中VB2含量的顯著增加。VE是天然的抗氧化劑，在飼料中添加VE能有效防止多不飽和脂肪酸富集的雞蛋在貯藏過程中的氧化。
3.4 微量元素
飼料中的微量元素主要影響蛋雞的免疫能力、繁殖能力和產蛋性能。錳、鋅對提高雞蛋蛋殼品質的論述見1.2節。雞蛋中微量元素的富集，研究最多的是元素硒。一般情況下，蛋中硒含量為0.1～0.2mg/kg，平均每個蛋10～18μg。目前，市場上富硒雞蛋的含硒量為30～50μg/個，基本為普通雞蛋含硒量的3～5倍。現在國內比較普遍的富硒雞蛋的生產都是通過以下方式進行：選擇優良蛋雞品種，通過肌肉注射或在日糧、飲水中添加等方式_，增加蛋雞的血硒含量，硒易通過卵巢屏障，故生殖系統中硒濃度較高，在蛋的形成過程中沉積到蛋中，使蛋硒含量升高。但在實際生產中，由于種種原因，導致雞蛋中硒的沉積量不同。0.4～0.8mg/kg的添加量，需要14d以上才能提高雞蛋中硒的沉積量。如果添加量高達1mg/kg甚至以上，所需時間會適當縮短。隨著日糧中硒添加量的升高，硒在蛋中的沉積顯著增加，相同水平的硒添加量，富硒益生菌(有機硒)沉積效果優于亞硒酸鈉。研究表明，添加無機硒的蛋中沉積似乎存在一個平臺，隨著添加量的提高很可能負面影響生產性能，可能是存在輕度硒中毒的影響。