茶葉加工工國家職業標準
一、職業概況
1.1職業名稱
茶葉加工工。
1.2職業定義
從事將茶樹鮮葉加工成茶葉初制產品和精制產品作業的人員。
1.3職業等級
本職共設五個等級，分別為：初級（國家職業資格五級）、中級（國家職業資格四級）、高級（國家職業資格三級）、技師（國家職業資格二級）、高級技師（國家職業資格一級）。
1.4職業環境
室內，常溫及部分高溫。
1.5職業能力特征
色覺、嗅覺、味覺等感官靈敏，手臂、手指動作協調、靈活。具有一定的學習、計算能力和表達能力。
1.6基本文化程度
初中畢業。
1.7 培訓要求
1.7.1培訓期限
全日制職業學校教育，根據其培養目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：初級不少于540 標準學時；中級不少于450標準學時；高級不少于400標準學時；技師不少于350 標準學時；高級技師不少于 300 標準學時。
1.7.2培訓教師
培訓初、中級的教師應具有本職業高級及以上職業資格證書；培訓高級的教師應具有本職業技師及以上職業資格證書或相關專業中級及以上專業技術職務任職資格；培訓技師的教師應具有本職業高級技師職業資格證書或相關專業高級專業技術職務任職資格；培訓高級技師的教師應具有本職業高級技師職業資格證書2 年以上或相關專業高級專業技術職務任職資格。
1.7.3培訓場地設備
理論知識在標準教室進行；技能操作培訓在具有符合教學要求的技能培訓場所進行。茶葉初、精制主要設備齊全，布局合理，符合國家安全、衛生標準。
1.8 鑒定要求
1.8.1適用對象
從事或準備從事本職業的人員。
1.8.2 申報條件
——初級（具備以下條件之一者）
（1）經本職業初級正規培訓達到規定標準學時數，并取得結業證書。
（2）在本職業連續見習工作1年以上。
（3）本職業學徒期滿。
——中級（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業初級職業資格證書后，連續從事本職業工作3年以上，經本職業中級正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。
（2）取得本職業初級職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上。
（3）連續從事本職業工作5年以上。
（4）取得經勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業（專業）畢業證書。
——高級（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業中級職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上，經本職業高級正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。
（2）取得本職業中級職業資格證書后，連續從事本職業工作6年以上。
（3）取得高級技工學校或經勞動保障行政部門審核認定的、以高級技能為培養目標的高等職業學校本職業（專業）畢業證書。
（4）取得本職業中級職業資格證書的大專以上本專業或相關專業畢業生，連續從事本職業工作2年以上。
——技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業高級職業資格證書后，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。
（2）取得本職業高級職業資格證書后，連續從事本職業工作7年以上。
（3）取得本職業高級職業資格證書的高級技工學校本職業（專業）畢業生，連續從事本職業工作滿2年。
——高級技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業技師職業資格證書后，連續從事本職業工作3年以上，經本職業高級技師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。
（2）取得本職業技師職業資格證書后，連續從事本職業工作5年以上。
1.8.3 鑒定方式
分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。技師和高級技師鑒定還須進行綜合評審。
1.8.4 考評人員與考生配比
理論知識考試考評人員與考生配比為1:20,每個標準教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生配比為1:5，且不少于3名考評員。
1.8.5 鑒定時間
各等級理論知識考試時間不少于90分鐘，技能操作考核時間不少于60分鐘，綜合評審時間不少于30分鐘。
1.8.6 鑒定場所設備
理論知識考試在標準教室進行。技能操作考核在茶葉產品加工（模擬）現場進行，現場符合食品衛生生產條件，設施、設備、儀器、工具齊全。
二、基本要求
2.1 職業道德
2.1.1職業道德基本知識
2.1.2 職業守則
（1）遵紀守法，誠實有信；
（2）愛崗敬業，貢獻社會；
（3）規范操作，質量第一；
（4）講究衛生，安全生產；
（5）鉆研業務，銳意創新。
2.2 基礎知識
2.2.1基礎理論知識
（1）紅茶、綠茶等大宗茶類的分類及其品質特征的基礎知識。
（2）形成各茶類不同品質特征的加工工藝技術要點及其基本原理。
2.2.2安全生產常識
（1）安全用電常識。
（2）機械常識。
（3）安全操作生產知識。
（4）應急措施與搶救常識。
2.2.3 相關法律、法規知識
（1） 勞動法的相關知識。
（2） 食品衛生法的相關知識。
（3） 環境保護法的相關知識。
（4） 產品質量法的相關知識。
（5） 計量法的相關知識。
三、工作要求
3.1初級
| 職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 | |
| 一、加工準備 | （一）原料準備 | 初制 1.能按所制茶葉要求識別明顯劣變和不合格鮮葉原料 2.能對鮮葉進行預檢，并能剔除明顯非茶夾雜物 3.能按付制要求搬運鮮葉 4.能按加工要求將鮮葉攤放到指定加工場地 |
1.鮮葉外形特征 2.鮮葉攤放場地和用具的清潔衛生要求 3.在制品、成品茶攤放或堆放場地的衛生要求 4.鮮葉分級機、鮮葉脫水機操作規程 | |
| 名茶加工 1.能按所制茶葉要求識別明顯劣變 和不合格鮮葉原料 2.能對鮮葉進行預檢，并能剔除明顯非茶類雜物 3 能按加工要求將鮮葉攤放到指定加工場地 | ||||
| 精制 1.能剔除毛茶原料中明顯霉、餿等有異味茶及非茶類夾雜物 2.能按加工要求將毛茶原料和在制品堆放到指定加工場地 | ||||
| （二）設備、 工具、 場地 準備 | 初制、名茶加工、精制 1.能清掃加工場地、清潔設備和輔助工具，符合生產衛生要求 2.能按工藝要求，準備和整理制茶輔助工具和材料 3.能檢查機械設備的電源、開關、調速裝置等是否安全、正常運行 4.能使用日常計量器具，能進行不同計量單位之間的換算 |
1.茶葉加工對環境和設備的衛生要求 2.制茶輔助工具和材料的作用 3.基本用電知識 4.基本計量知識 | ||
| 二、主要加工過程控制 |
（一） 工藝 控制 | 初制 | 能將鮮葉加工成一種合格毛茶 | 1.六大茶類的基本品質特征 2.形成綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶等茶類的基本過程 3.不同篩號茶的區別 |
| 名茶加工 | 能加工一種當地名茶 | |||
| 精制 | 1.能分辨所加工在制品茶在整個分路、分段取料加工流程中所處的位置。 2.能實現在制品茶上下工序間的銜接 | |||
| （二）設備 操作與維 護 | 初制 | 1.能對所操作的茶葉機械設備進行日常維護 2.能操作殺青機、揉捻機、揉切機、炒干機、烘干機等主要初制機械 |
1. 茶葉機械使用過程中日常維護的要求 2. 主要初制、名茶加工、精制機械操作規程 3. 輔助制茶工具的使用方法 | |
| 名茶加工 | 1. 能對鮮葉分級機、鮮葉脫水機進行日常維護 2.能操作電炒鍋、名茶殺青機、名茶多功能機、名茶烘干機等名茶機械設備 3.能使用必要的工具進行輔助操作 | |||
| 精制 | 1. 能對所操作的茶葉機械設備進行日常維護 2.能操作分篩機、抖篩機、揀梗機、風選機等精制機械；或能操作花茶窨制、緊壓茶壓制的主要加工設備 3.能操作輔助工具 | |||
| （三）在制品茶的質量控制 | 初制、名茶加工、精制 | 1.能正確判斷綠茶殺青葉是否殺透殺勻、紅茶發酵葉中是否有青張葉、烘干后的毛茶含水量是否達標等加工茶產品主要加工工序在制品的質量是否合格 2.能按照技術規范要求調節茶葉機械設備的機器轉速、烘干溫度等技術參數 |
1.在制品茶的質量要求 2.茶葉機械設備技術參數的調節方法 | |
| 三、質量檢驗 | （一）質量檢驗 | 初制名茶加工 | 1.能區別不同等級鮮葉間的差別 2.能鑒別和揀剔非茶類夾雜物 3.能檢驗包裝的外形質量和包裝計量 |
1.鮮葉質量標準。 2.鮮葉揀剔技術要求 3.在制品茶的技術要求 |
| 精制 | 1. 能鑒別和揀剔非茶類夾雜物 2. 能分清在制品茶的等級、批次、篩號茶孔數 | |||
| （二）包裝貯存 | 初制、名茶加工、精制 | 1.能區分不同等級、規格成品茶 2.能使用封口機、日期打印機等包裝設備，正確包裝茶葉產品 3.能按照要求從倉庫存取產品 4.能正確使用食用保鮮劑 |
1.成品茶的質量要求 2.封囗機、日期打印機操作規程 3.茶葉倉庫管理規程 | |
| 職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 | |
| 一、加工準備 | （一） 原料準備 |
初制 | 1.能確定鮮葉攤放方式和翻動時間，并能按時翻動鮮葉 2.能按照鮮葉分級標準對鮮葉進行分級和攤放 3.能感官識別不合格及劣質鮮葉 |
1.鮮葉分級技術要求 2.鮮葉攤放操作規程 3.貯青間的溫度、濕度要求 |
| 名茶加工 | 1.能確定鮮葉攤放方式和翻動時間，并能定時翻動鮮葉 2.能按照鮮葉分級標準對鮮葉進行分級和攤放 3.能感官識別不合格及劣質鮮葉 | |||
| 精制 | 1.能感官識別不合格及劣質或變質毛茶原料，并做出相應的處理 2.能按毛茶原料付制要求分清茶類、級別、批次等，并按加工要求搬運到指定加工地點 | |||
| （二）設備、 工具、 場地 準備 | 初制、名茶加工 | 1.能按照所加工茶類的工藝要求選擇和準備加工設備和輔助工具 2.能檢查并判斷主要加工設備及其相互聯接是否運轉正常 3.能操作熱風爐設備，并能將熱風溫度調節至指定要求 |
1.茶葉機械開機、關機技術要求 2.茶葉烘干機熱風爐操作規程 3.在制品茶工作流量的估算 | |
| 精制 | 1.能檢查并判斷主要加工設備及其 相互聯接是否運轉正常 2.能操作熱風爐設備，并能將熱風 溫度調節至指定要求 3.能對加工中各工序之間在制品茶 的存放場地及所需工具做出正確估計和適當安排 | |||
| 二、主要加工過程控制 | （一）工藝控制 | 初制 |
1.能將鮮葉加工成二種合格毛茶 2.能單獨處理茶葉初制過程中兩個工序間在制品茶的銜接和流量的匹配問題 |
茶葉初制工藝流程 |
| 名茶加工 | 1.能加工二種當地名茶 2.能單獨處理名茶加工過程中兩個工序間在制品茶的銜接和流量的匹配問題 |
名茶加工工藝流程 | ||
| 精制 | 1.能讀懂茶葉精制工藝流程圖 2.能單獨處理茶葉精制過程中兩個工序間在制品茶的銜接和流量的匹配問題 |
精制茶加工工藝流程 | ||
| （二）設備操作 與維護 | 初制 | 1. 能操作殺青機、揉捻機、烘干機等初制設備 2. 能對所操作的初制機械設備進行日常保養 3. 能對初制中的機械設備異常情況做出正確判斷 |
1.茶葉機械使用過程中的日常保養技術要求 2.判斷和處理茶葉機械設備工作異常的技術 3.主要初制、名茶加工、精制機械操作規程和技術要求 | |
| （二）設備 操作與維 護 | 名茶加工 | 1. 能使用名茶機械制作二種名茶 2. 能對所操作的名茶機械設備進行日常保養 3. 能對工作中的名茶機械設備異常情況做出正確判斷 |
4.輔助制茶工具的使用方法和技術要領 | |
| 精制 | 1. 能操作分篩機、風選機、勻堆機等精制設備 2. 能判斷分篩機、風選機、勻堆機等的工作異常情況 | |||
| （三）在制 品茶的質 量控制 | 初制、名茶加工 | 1.能隨時正確抽查在制品樣品，并能感官鑒別其明顯的質量區別 2.能根據所加工茶產品的在制品質量，及時調節茶葉機械設備的機器轉速、烘干溫度等技術參數 |
1.在制品茶抽樣方法 2.在制品茶感官審評技術 3.茶葉機械設備技術參數的調節技術 4. 茶葉精制產品代號（碼）知識 | |
| 精制 | 1.能隨時正確抽查在制品樣品，并能感官鑒別其明顯的質量區別 2.能根據所加工茶產品的在制品質量，及時調節茶葉機械設備的機器轉速、烘干溫度等技術參數 3. 能識別茶葉精制產品的常見品種規格和代號（碼） | |||
| 三、質量控制 | （一）質量檢驗 | 初制、名茶加工、精制 | 1.能掌握在制品和成品茶的扦樣技術 2.能區分實物茶樣與在制品茶或成品茶之間明顯的外形和色澤差異 |
1.茶葉樣品扦樣知識 2.對樣評茶技術 |
| （二）包裝貯存 | 初制、名茶加工、精制 | 1.能手工包裝茶產品或能使用機械包裝茶產品 2.能按操作規程使用倉庫通風或氣調設備 |
1.茶葉貯藏主要環境條件與品質的關系 2.倉庫通風和氣調設備的操作規程 | |
| 職業 功能 |
工作內容 | 技能要求 | 相關知識 | |||||
| 一、加工準備 | （一） 原料 準備 |
初制 | 1.能按照茶葉初制鮮葉采摘標準指導鮮葉采摘 2.能判斷鮮葉的攤放程度和付制時機 |
1.鮮葉采摘技術要求 2.鮮葉攤放理論知識 3.毛茶拼配付制的技術要求 | ||||
| 名茶加工 | 1.能按照名茶鮮葉采摘標準指導鮮葉采摘 2.能判斷鮮葉的攤放程度和付制時機 | |||||||
| 精制 | 能進行付制毛茶原料的選擇和調配，使之符合生產要求 | |||||||
| （二）設備、工具、場地準備 | 初制、名茶加工、 精制 |
1.能調試主要加工機械設備和更換其易損零部件 2.能根據所加工產品工藝要求，調整加工設備的技術參數 3.能對茶葉機械設備的工作性能進行檢查、維護或修理 4. 能根據鮮葉或毛茶原料或在制品的加工進度要求對主要加工設備工作流量進行適當銜接和調控 |
1.主要茶葉機械工作性能，及其易損零部件更換技術 2.判斷和處理茶葉機械設備 工作異常的技術 | |||||
| 二、主要加工過程控制 | （一） 工藝 控制 |
初制 | 1. 能將鮮葉加工成三種合格毛茶 2. 能獨立處理初制中的工藝匹配和銜接問題 |
1.名茶加工技術要求 2.茶葉精制工藝流程 | ||||
| 名茶加工 | 能使用名茶機械制作一種名茶 能使用機械或器具對名茶分級 | |||||||
| 精制 | 1.能指出所加工茶產品的加工工藝流程 2.能熟練掌握所加工茶類的關鍵工藝和技術 | |||||||
| （二）設備操作與維護 | 初制、名茶加工、精制 | 1.能調試和操作各種主要茶葉加工設備 2.能對運行中茶葉機械設備的異常情況做出準確判斷，并能做出及時處理 |
1.各種主要茶葉加工設備的操作規程和調試技術要求 2.各種主要茶葉加工設備的機械性能和作用 | |||||
| （三）在制品茶的質量控制 | 初制、名茶加工、精制 | 1.能按照實物茶樣制作各加工工序在制品茶示范樣品 2.能獨立感官審評在制品茶的質量，并能確定其是否符合工藝要求和質量標準 3.能根據在制品質量判斷加工中是否存在問題，在哪個工序有什么問題。 4.能憑手感較準確判斷半成品和成品茶的含水率 |
1.實物茶樣制作技術要求 2.在制品茶感官審評理論和技術 3.在制品茶質量與加工技術的關系 | |||||
| 三、質量控制 | ( 一 ) 質量檢驗 | 初制、名茶加工、精制 | 1.能正確扦樣和對樣進行感官審評 2.能及時發現在制品茶的品質缺陷，并能采取措施加以解決 |
1.判斷和處理在制品茶品質缺陷的技術 2.茶葉審評基本理論和操作技術 | ||||
| （二）包裝貯存 | 初制、名茶加工、精制 | 1.能識別所加工各類初、精制茶產品的等級規格和產品代號（碼） 2.能從倉庫扦樣進行感官審評，并能發現茶葉質量的明顯變化情況 3.能調節通風或空調設備，使茶葉倉庫的溫度和濕度符合貯存要求 |
1.茶葉陳化和變質的基本規律 2.茶葉倉庫溫度、濕度的調節技術要求 3. 保持茶葉品質的方法 | |||||
| 職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
| 一、主要加工過程控制 | （一）工藝控制 | 1.能督促檢查加工場所、茶葉機械設備及加工人員的衛生狀況 2.能根據鮮葉或毛茶原料的品質特點調整和設計適宜的加工工藝流程 3.能制定毛茶精制分批制率計劃 4.能按所加工茶類選擇和調節加工過程中有關工序的投葉量、時間、溫度、濕度、進風量、篩網孔徑等工藝參數 5.能獨立處理和解決技術或工藝難題 |
1.茶樹品種和適制性 2.茉莉花茶窨制技術要求 3.緊壓茶干燥技術要求 4.茶葉新產品加工工藝流程設計技術要求 5.毛茶品質及付制方式與成品制率的關系 |
| （二）設備操作與維護 | 1.能安裝和調試各種主要茶葉加工設備。 2.能根據所加工茶產品的工藝要求制定茶葉機械設備的技術操作規程 3.能綜合分析加工設備中出現的疑難或復雜問題，并能提出相應的處理措施 |
1.各種主要茶葉加工設備安裝和調試技術要求 2.各種主要茶葉加工設備安全知識、操作規程 3.各種主要茶葉加工設備工作原理和機械性能 | |
| （三）在制 品茶的質 量控制 | 1.能按所加工茶產品的在制品質量調整加工工藝流程 2.能基本判斷付制毛茶的分級制率 3.能制定拼配方案，并能指導勻堆作業 4.能根據生產實際情況確定和調整茶葉加工用工時量 |
1.茶葉加工技術對品質的影響知識 2.茶葉加工流程中在制品茶流量匹配技術 3.茶葉拼配技術 4.成本核算知識 | |
| 二、質量控制 | （一）質量檢驗 | 1.能鑒別真假茶葉 2.能操作烘箱、分析天平等儀器，能檢測茶葉水分含量 3.能填寫茶葉感官審評和含水量檢測質量報表 4.能感官審評和確定成品茶拼配方案 |
1.真假茶葉的鑒別知識 2.茶葉水分測定技術要求 3.各品質因子與綜合質量的相互關系 |
| （二）包裝貯存 | 1.能根據茶葉產品的保質要求調整貯存、保鮮技術參數 2.能根據倉庫產品的品質變化情況做出適當的技術措施（如復火、除濕等），減緩茶葉陳化變質 |
1.茶葉陳化變質的原理 2.茶葉貯存質量監督和檢測技術要求 | |
| 三、技術管理 | （一）技術應用 | 1.能制定企業生產經營管理制度 2.能對所加工產品的全過程進行較全面的技術管理 3.能主持或參與茶葉加工技術改造項目 |
1.茶葉市場動態信息和營銷知識 2.技術管理信息和相關知識 3.項目管理和人員領導知識 |
| （二）技術創新 | 1.能提出茶葉初、精制、花茶窨制等工藝技術革新建議和技術方案，并組織和參與實施 2.能主持或參與創制茶葉新產品，并能提出相應的較系統的加工工藝技術 |
1.國內、外茶葉行業新工藝、新技術動態信息 2.產品開發知識和技術 | |
| 四、培訓與指導 | （一）培訓 | 1.能編寫培訓計劃 2.能對新上崗員工進行技術培訓 3.能對初級、中級、高級加工工進行技術培訓 |
1. 編寫培訓計劃 的知識 2.對新上崗員工和 初級、中級、高級加工培訓授課基本知識 |
| （二）指導 | 1.能編寫作業指導書和相應的圖表 2.能對初級、中級、高級加工工進行技術性指導 |
1.技術性應用文寫作知識 2.技術指導的基本方法 |
| 職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
| 一、主要加工過程控制 | （一） 工藝控制 | 1.能根據原料特點和成品茶的品質要求，設計加工工藝 2.能組織開展茶葉加工工藝重要的技術改造 |
1.不同茶樹品種、產區的茶葉特征知識 2.茶葉生產技術與品質的關系 3.茶葉加工工藝與茶葉機械的關系 |
| （二）設備操作與維護 | 1.能根據企業實際情況和發展需要提出茶葉機械設備改造或更新的方案 2.能根據拼配需要設計精制工藝流程 3.能提出和制定企業比較重大的技術和設備管理制度 |
1.國內外先進的茶葉加工工藝科技信息知識 2.國內外先進的茶葉機械信息 | |
| （三）在制 品茶的質 量控制 | 1.能通過原料或在制品質量的品質調劑，確定拼配方案，有效地提高成品茶的質量 2.能制定茶葉加工工藝技術規范及管理制度 |
1.茶葉生物學知識 2.茶葉內含理化成分與品質的研究知識 | |
| 二、質量控制 | （一）質量檢驗 | 1.能區別國家和本企業有關茶葉質量和衛生安全標準的差別 2.能區別無公害茶、綠色食品茶、有機茶等概念 3.能試制新產品樣品，并能提出加工新產品的工藝和成本核算預案 |
1.國內外無公害茶、綠色食品茶、有機茶等茶葉衛生標準知識 2.茶葉市場動態信息 3.成本控制知識 |
| 二、質量控制 | （二） 質量 管理 |
1.能結合實際提出有效的茶葉保鮮辦法 2.能根據茶葉產品的品質要求提出較系統和完善的質量管理制度 3.能對企業生產經營過程進行質量監督和管理 |
1.企業標準化管理體系知識 2.產品質量法知識 3.茶葉品質保鮮知識和技術要求 |
| 三、技術管理 | （一） 技術應用 | 1.能對茶葉生產經營中出現的一些疑難問題展開系統研究，采取對策，并取得了一定的研究成果 2.能主持或參與國家、行業、地方、企業茶葉標準的制定和修訂 3.能撰寫茶業領域的技術論文或綜合性技術報告，促進生產發展 |
1.茶葉生產經營基礎理論知識 2.主持和組織項目的技術要求 4.科研、技術性論文的寫作應用知識 |
| （二） 技術 創新 |
1.能及時搜集國內外有關茶葉生產經營先進的技術信息，能分析茶業發展趨勢 2.能根據國內外茶葉市場的變化動態，及時提出開發新產品的思路 |
1.電子計算機網絡應用知識 2.食品學、營養學應用知識 | |
| 四、培訓與指導 | （一） 培訓 | 1.能根據培訓目標制定培訓計劃和教學方案 2.能對初級、中級、高級工、技師 進行技術培訓 |
1. 職業培訓課程設置要求 2. 職業培訓的原則、內容、方法 |
| （二） 指導 | 1.能組織、指導初級、中級、高級工、技師進行技術工作 2.能指導初級、中級、高級工、技師解決生產中的技術疑難問題 |
從業指導的原則、內容、方法 |
